323. Hasenbraten (Magerbraten) (4-6 Personen)


1 Hasenziemer und 2 Hasenschlegel
zum Würzen: Salz, Pfeffer, einige Wacholderbeeren, zerstoßen
40-60 g Speck zum Belegen oder Spicken
zum Braten: 60-80 g Butter
1 Zwiebel
Wurzelwerk
einige Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt nach Belieben
evtl. Hasenknochen
6-8 Eßlöffel dicker saurer Rahm

Gut abgelagerten Hasen mit feuchtem Tuch abreiben, Schlegel evtl. vom Rücken trennen und auslösen. Fleisch sorgfältig häuten, mit Mischung aus Salz, wenig Pfeffer und zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben, evtl. streifenförmig spicken oder während des Bratens mit Speckscheiben belegen. Beide Schlegel mit Oberseite nach unten in Bräter oder Fettpfanne auf Speckscheiben legen, mit Butter oder Fett bestreichen oder mit heißer Butter begießen, Bratzutaten, Gewürze und kleingehackte Knochen in den Bräter mit einlegen, in vorgeheizter Röhre auf Mittelschiene einschieben und gut anbraten lassen, nach etwa 10 Minuten Ziemer zugeben, diesen gleichfalls mit Butter bestreichen oder mit heißer Butter begießen; nicht gespickten Braten mit Speckscheiben belegen, unter öfterem Begießen mit Bratenfett und Bestreichen mit Butter wie Magerbraten Nr. 173 behandeln. Sobald Bratzutaten Farbe haben, mit wenig kochender Flüssigkeit seitlich etwas aufgießen, bei Bedarf jeweils wenig kochende Flüssigkeit seitlich nachgießen. Schlegel nach halber Bratzeit wenden, Rücken nicht wenden. Etwa 15-20 Minuten vor Ende der Bratzeit Speckscheiben abnehmen, damit Braten Farbe bekommt; in den letzten 10 Minuten der Garzeit Braten dick mit saurem Rahm bestreichen, diesen leicht bräunen lassen.
Garen Braten aus Soße nehmen, warm stellen; Bratenansatz lösen, in Soße aufkochen, etwas Karamelflüssigkeit nach Belieben zugeben, Soße durch Sieb streichen, nach Belieben etwas binden, mit Rotwein, Johannisbeergelee und restlichem Rahm verbessern, abschmecken.
Ziemer in Portionsstücke teilen, indem man Wirbelsäule an den jeweiligen Gelenkstellen durchtrennt oder mit langem, scharfen Messer Fleisch von beiden Seiten im ganzen ablösen, in dicke, schräge Scheiben schneiden, wieder auf dem Rücken der Form nach eng zusammensetzen wie bei Rehrücken, mit etwas heißer Soße überziehen, mit vorbereiteten heißen Garnituren rasch garnieren; Schlegel in etwas dünnere Scheiben schneiden, schuppenartig anrichten, ebenfalls mit Soße überziehen, evtl. garnieren. Bratenplatte sofort zu Tisch geben, Soße zusätzlich reichen.